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必看酱油种类介绍及如何辨别其质量

时间:2021/11/25 15:06:31来源:本站 作者:admin 点击:189次
自古以来,中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥到极致,中华文化的厚重也体现在了酱油中,任意菜只要是搭配酱油以及葱姜蒜,仿佛就可以冒充中华大菜一样。今天给打击介绍一些酱油的种类以及如何辨别好酱油。必看 酱油种类介绍及如何辨别其质量 酱油的品

      自古以来,中国人就认为酱料能把一切珍贵食材的美味发挥到极致,中华文化的厚重也体现在了酱油中,任意菜只要是搭配酱油以及葱姜蒜,仿佛就可以冒充中华大菜一样。今天给打击介绍一些酱油的种类以及如何辨别好酱油。

    

    必看 酱油种类介绍及如何辨别其质量

      酱油的品类

      1、酿造酱油vs配制

      酱油瓶上标注的酿造和配制的区别在于工艺的不同,酿造酱油是以大豆、小麦或麸皮为原料,经微生物天然发酵制成的,工艺结束后添加一些调味剂。

      而配制酱油,是用50%以上的酿造酱油添加一些植物蛋白水解液和食品添加剂,含有对人体健康不利的致癌物氯丙醇,不适合长期使用。

      2、老抽vs生抽

      抽指的是酱油在制作过程中发酵到成熟,最后抽油的那一步。酱油是北方人民多年的惯称,而老抽和生抽则是源自广东地区的习惯称呼。

      生抽

      制作:生抽指的是从发酵的豆中第一次抽取的豉汁,也叫头抽,咸鲜带豉香。

      颜色:生抽颜色比较淡,呈红褐色。

      味道:其含盐量高,味咸,因此使用量要适当。

      用途:炒菜提鲜用得较多,加热时间过长容易变酸,影响味感。

      老抽

      制作:生抽基础上,把榨制的酱油再晒制2~3个月,经沉淀过滤即为老抽酱油。其产品质量比生抽酱油更加浓郁。老抽加热时间不宜过久,防止味道变酸。

      颜色:老抽是加入了焦糖色、颜色很深,呈棕褐色有光泽的。

      味道:后味鲜美微甜。

      用途:适合用来上色,红烧,焖炖各种菜肴。

      3、白酱油:白酱油的重要特点,即有味无色,是西餐中常用的一种调料。适合烹调清淡菜肴。不过习惯了中式烹调的浓厚酱香,白酱油的使用可能会让人意犹未尽。

      4、日式鱼生酱油:咸鲜清淡,可去除鱼肉的微腥,保持鱼肉的原味鲜甜。一般吃法是凉拌菜用,偏甜,酱油醇香浓郁、氨基酸态氮含量高,口味鲜,光亮澄清。

      5、八珍生抽:适合请客吃饭时使用,可以让菜品凸现出富有层次的口感。

      6、台湾酱油:台湾的酱油基本沿用日本的工艺,但是由于区域口味问题,台湾酱油一般会咸度较低,偏甜,浓度高甚至近于粘稠。

      7、海带酱油:以海带为主要辅料,经过热溶配制而成。含有大量的碘元素,长期食用可预防大骨节病、高血压、结核病等。

      8、草菇酱油:由大豆与草菇提取液一起进行微生物发酵制成。它虽不属于纯粹的大豆或小麦发酵制品,但具有草菇的鲜美和营养价值。

      酱油鉴别

      1、酱油标签解读

      从酱油的原料表中可以很明确看出原料是大豆还是脱脂大豆,是小麦还是麸皮。酿造酱油通过看其氨基酸态氮的含量可区别其等级,含量越高,品质越好。

      氨基酸态氮含量≥0.8克/100毫升为特级,≥0.4克/100毫升为三级,两者之间为一级或二级。

      2、鉴别瓶装酱油的质量

      摇晃瓶子,看酱油沿瓶壁流下的速度快慢,优质酱油浓度很高,黏性较大,摇起来会起很多的泡沫,流动慢,劣质酱油浓度低,摇动后只有少量泡沫且容易散去,像水一样流动较快。

      瓶中酱油的颜色,正常的酱油色应为红褐色或棕褐色,品质好的颜色会稍深一些,有光泽而不发乌。但如果酱油颜色太深了,则表明其中添加了焦糖色,香气、滋味相比会差一些,这类酱油仅适合红烧用。

      滴几滴酱油于口中品尝,优质酱油味道鲜美,咸甜适口,味醇厚,柔和味长。而劣质酱油尝起来则有些苦涩。

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